红河吃喝玩乐小编说

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　　在山川、河湖、平坝极为丰富的特产支持下，滇菜取材之丰富，恐怕是天下首屈一指的。滇菜厨师又历来讲个“鲜”字，非鲜不取，鲜而味浓是滇菜的基调。 　　在云南，做菜的材料不拘常理，盛开的花朵，干燥的树皮，古怪的蘑菇，蠕动的虫，均可入菜，可谓“一绿就是菜，一动就是肉”，意思就是在云南无论什么动物什么植物都有可能成为餐桌上的美味。在这方面国内任何一个地方是无法比拟的。昆虫宴 　　云南的昆虫食法，大多采取油炸的方法，这样做出来的食物，不仅入口酥香，而且没有了昆虫的腥味，当真是下酒的好菜，昆虫的营养丰富，具有美容强身的功效。 　　云南常有食用昆虫的习惯，昆虫烹饪方法大都一样，用油将昆虫炸到金黄色时即可，芳香扑鼻，是下饭佐酒的美味佳肴；在傣族地区，还有一种独特的吃法，把昆虫炸香后，放入大蒜、生姜、辣椒等佐料捣碎吃，香辣爽口，十分开胃。炸蜻蜓 　　这种蜻蜓是一种水蜻蜓，由云南的食馆直接向农民收取，然后包装冷藏备用。蜻蜓的烹饪方法也相当简单，把蜻蜓放进调好味的油锅里炸，仅数分钟就可以了。不过火候的把握要非常准确才好吃。炸蜻蜓端上桌来，小试一口，味道实在不错，那种鲜香沁于唇齿，久久不会散去。炸竹虫 　　听说这道菜是云南少数民族的特色菜，不仅哈尼族喜食，壮族、布依族亦喜食善捕。布依族居住的河谷地带，楠竹茂密，视其竹尖发黄，即可剖开竹茎采取。 　　生的竹虫有些让人发悚，这东西白白长长的，长了许多脚，与蚕虫差不多，只不过是个头小了点儿。炸熟后试着吃了一条，酥脆芳香，味道鲜美，一大盘子全被抢吃光了。同去的人都说，这虫子乃是上天赐予人类的美味，那味道有些像我们在家中做的油梭子，不过要鲜上百倍！炸蜂蛹 　　蜂蛹，是云南各族群众都喜欢食用的昆虫佳肴。尤以西双版纳野蜂较多，除中华蜜蜂以外，志书中记载的蜂类还有10科共计90余种，但傣家人经常食用的主要是体型较大、集群筑巢而居的土蜂、马蜂、胡蜂与蜜蜂的蛹。 　　酥炸蜂蛹取野生蜂巢中幼虫为料。野生蜂巢被人发现后，很讲究摘取技术，一般乘天黑用旺火浓烟熏燎，驱走成虫，方可取之。贸然行事，将有不测之祸。也可用气味强烈的药弹射入巢中，使蜂群搬家，而后摘巢。做时取出蜂蛹，上笼蒸熟，通风晒干，用六成热油将蜂蛹炸到鼓胀而呈金黄色时，拌入椒盐就可上桌。 　　这道菜，色泽淡黄，味鲜香可口，营养丰富，食后不会上火。 　　据《食品工业科技》报道，每百克雄蜂蛹，含蛋白质34.96克，核酸毫克，氨基酸20.85毫克，维生素A毫克，维生素E.38毫克，维生素C20.4毫克，铁20毫克，钙毫克。内含物质具有抗衰老，抗夜盲症、抗心血管疾病、消除自由基和保护上皮组织、促进发育等作用。所以蜂蛹是纯天然、高蛋白的美味和健身佳肴。油炸臭屁虫 　　臭屁虫学名叫“椿象”，也叫“蝽”。臭屁虫体后有一个臭腺开口，遇到敌人时就放出臭气，也把它称为“放屁虫”、“臭姑娘”等，外形类似斑蝥。在云南常用于泡酒渴。一经炒熟之后，臭屁虫即是一种香美可口药用美食，可增强行气温阳作用。主治胃寒胀痛，肝胃气痛，肾虚阳痿，腰膝酸痛。油炸知了 　　知了”也就是“蝉”。因其营养价值和药用价值都极高，维生素及各种有益微量元素均高于一般肉类食品，堪称昆虫菜中的蛋白王，故一直深受云南人的喜爱，也是较为普遍的云南美食。知了无论是炸、是炖，都色香味俱佳。最为常见加工方法有：“知了背肉馅”“油炸知了”“五香知了”“知了肉圆子”等。油炸花蜘蛛 　　油炸花蜘蛛是布朗族的风味名菜。花蜘蛛，学名大腹圆蛛，生长在高山丛林间，常在树林中结网，个儿比一般蜘蛛大，浑身长满白花斑。食用时，将花蜘蛛用开水浸泡，回软洗净。炒锅上火，注入菜籽油，烧至七成热，下花蜘蛛，用小火煎至桔黄色，取出入盘，撒上花椒盐即食。油炸椰子虫 　　“椰子虫”名叫椰心叶甲。椰子虫在未羽化前，个头肥大，色泽金黄，似蚕蛹，油炸之后，有椰味、奶油味，甘香腍牙，比炸蚕蛹好吃多了。用青红椒、洋葱、美极鲜酱油爆炒，更是酥香怡口，鲜香微辣，美极鲜味浓郁。烤飞蚂蚁 　　飞蚂蚁对云南人来说，这也是很难吃到的珍稀佳肴。一到七八月份，深山里下了几场大雨。那长着翅膀的飞蚂蚁纷纷从蚁洞里钻出来，遍山坡的飞舞，土红色的身躯肥碌碌的，所以飞不高，也飞不远，大多只能在湿漉漉的小山坡上，慢慢地爬行。捡了它们，除去翅膀，将铁锅放在三脚架上，塞进一把松毛，在锅里烤黄了飞蚂蚁，放上点清盐，那滋味又嫩又香。油炸蜈蚣 　　将蜈蚣去毒，油炸食用。经过现代技术处理后，蜈蚣含有丰富蛋白质，被称作抗脑瘤的食物之一。口感像炸蚕蛹一样。因为个头太小，一般都是用盘子来盛。油炸蟋蟀 　　蟋蟀含有丰富的蛋白质等多种营养成分，具有利水消肿、解毒退热的功效。油炸蟋蟀制作简单，将活蟋蟀下沸水锅烫死，捞出去掉内脏、肢、翅，洗净后放入另一锅内，倒入盐水煮段时间捞出。把油锅烧至四成热，放入蟋蟀炸至金黄色酥脆，捞出装盘即成。（记得小时候经常跟小伙伴去刚刚收割完的田里抓）焙蚕蛹 　　蚕蛹是一种美味佳肴，当蚕吐丝死后成为蚕蛹时，云南人会将蚕蛹收整好，捡去僵蚕，瘪蚕，留下滚圆金黄的蚕蛹。经过在锅里焙干，加上油盐，佐料，就是一品上好的下酒菜了。既便宜，又饱口福，还解馋。油炸土海参 　　土海参又叫爬沙虫，外貌丑陋，神似蜈蚣。它们躲藏在清水和滚圆的鹅卵石缝之间，只有在清冽的山泉、小河里才能找到它们。云南人用鸡蛋调上小粉、裹在土海参外，在油锅里一滚就成金灿灿、香喷喷的香酥美食了。只要你吃过一两回，那鲜美的味道，定会让你回味无穷。烤蝼蛄 　　凡是在农村生活过的人，都知道蝼蛄是一种害虫。它们咬食农作物幼苗、根、茎，是个暗藏着的“植物杀手”。富有创造思维的云南人却将这种害虫搬上了餐桌。人们将捉回来的蝼蛄放在开水里一烫，除去身上的羽翅和四肢，用栗炭火在烤锅上烤去水分，加上油盐，便成了一道非常板扎的下酒菜。野菌宴 　　云南，不只有彩云之南的美丽风情，不只是山河错落的壮美高原，还有来自大自然的恩赐--不论煎炸煮炖都美味的“山珍”：菌子。 　　最近几场大雨，菌子看来是即将要上市啦~~小编激动不已，以上这段“舌尖体”还不错吧？作为享受着大自然馈赠的云南人，别告诉我你连菌（jer）都认不全！说出去丢死人啦...赶快学起来！ 　　云南食用菌品种多，其中最贵的是鸡枞以及松茸、竹荪，此外还有牛肝菌、羊肚菌、青头菌、干巴菌、猴头菌等。松茸竹荪牛肝菌青头菌 　　青头菌菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。菌褶和菌柄贴生，色白。菌柄较短，实心坚固，菌肉色白质嫩，香气清芬。青头菌的食法甚多，瓤、烩、炒、炸、烧、煮均宜，不仅是家庭日常美味菜肴，而且可作接待佳宾的宴席珍馐。如菌面酥脆，菌肉鲜嫩的椒盐青头菌，其中色、香、味俱佳的瓤青头菌就是备受赞赏的菜式。 　　《滇南本草》记载，“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。妇人气郁服之最良。”鸡枞菌 　　鸡枞，又叫鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等，是食用菌中的珍品之一。从夏至冬，都陆续有鸡枞出，但尤以六月二十四的火把节前后和七月十四的月半节前后出得最多最集中。它肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。它不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。 　　鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美，被人们推为菌中之冠。干巴菌牛肝菌 　　这种著名的野生食用菌，其外形似羊的肚子，故人们称为羊肚菌，它不仅营养丰富、味道鲜美，而又是主治消化不良、痰多气短的良好中药。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。 　　这种菌的食法也同样很多，除了炒、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤外，还可以炸，其鲜美无比的味道，真的让人三日不知肉味。猴头菌 　　猴头菌是一种珍贵的食用菌，每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上。色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。猴头菌菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。老人头 　　老人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质氨基酸、维生素和钙。云南野生菌老人头菌，又名仙人头，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，老人头菌富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全，它还富含年轻态因子。中医认为：此菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。黑松露（猪拱菌） 　　黑松露是一种著名的野生食用菌,它的样子看起来有点像外表披了层黑色荔枝皮的马铃薯，有时也称块菌。黑松露产量很少，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。食用黑松露在欧洲已有多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。欧洲人喜食黑松露，据说是因为黑松露不但味美独特，而且能增强活力、催情壮阳。虎掌菌 　　黑虎掌菌学名枣翘鳞肉齿菌,是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。该菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用,有降低血中胆固醇的作用。铜绿菌 　　是云南较为常见的一种可食用野生菌。隶属于菇类的一种真菌，食用有一些种可供药用，用于抑制肿瘤试验方面效果明显。菌盖初球形，本身具有与松叶一般的保护色，不容易发现。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。牛肝菌喇叭菌 　　喇叭菌：其色泽鲜明，微酸，糟香诱人，葱香，菌香诱人，雪菜，菌鲜相得益彰。带有柠檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鲜咸微甜，层次丰富。具有开胃健脾，止咳化气和治疗神经衰弱等功效。鸡油菌 　　鸡油菌：为真菌植物门真菌鸡油菌cantharelluscibariusfr.的子实体。子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3—9厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黄色，味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌或杏黄菌。扫把菇 　　扫把菇，是质地脆嫩、别具风味的食用菌，是云南名菌之一。我国东北、西南、东南地区都有分布。扫把菇被称为野生菌之花，鲜甜爽囗，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天门各氨酸、精氨酸、组氨酸、苏氨酸等15种氨基酸，其中有6种人体必需氨基酸，还可以用药，具有和胃现气、祛风、破血缓中等作用，对小白鼠肉癌S-，艾氏癌的抑制率为70%。珊瑚菌口感香脆，可以与各种荤素食品原料相搭配。灵芝 　　灵芝（学名：GanodermaLucidumKarst）别称赤芝、红芝、木灵芝、菌灵芝、万年蕈、灵芝草。外形呈伞状，菌盖肾形、半圆形或近圆形，为多孔蓖科真菌灵芝的子实体。具有补气安神，止咳平喘的功效，用于眩晕不眠，心悸气短，虚劳咳喘。见手青 　　见手青：是菌类的一种，每年雨季五月过后就开始大批量在市场上上市，是云南特有的一种菌子。手摸到此菌的身体后，菌子就变成紫青色，顾名思义所以称之为“见手青”。常见的有“黄见手”，“红见手”，据说还有“黑见手”至今还无幸品尝过。在云南市场上的，黄见手和红见手，可以直观地从菌盖，菌柄的颜色加以区别。见手青在云南是一种常见的菌类，一般也是雨季上市。在云南野生菌市场上，价格相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多，相比铜绿菌等要贵，以为一般认为见手青的味道较铜绿菌要更好，当然也存在人与人喜好的差异。

（来源：印象云南）

小编邱贰贰

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