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香菇又名花菇、香菌,是一种生长在木材上的真菌属于食用菌的一种。因味道鲜美有嚼劲、富含维生素B群、维生素D原和相关矿物质元素等,是餐桌上的常见菜肴。随着人民生活水平的提高对营养保健品的需求也居高不下,香菇已成为食品工业的“新宠儿”。

图片来源：网络香菇的营养价值香菇中白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白以︰63︰2的占比使其成为蔬菜中蛋白质含量的佼佼者,其中组成香菇蛋白质的18种氨基酸中有8种是人体必需氨基酸,对改善膳食结构、促进骨骼发育、强身健体等有良好作用。香菇干品中的亚油酸、油酸含量高达90%以上,可预防甚至治疗动脉粥样硬化。香菇中含有的丰富的矿物质如钙、磷、铁、锰和锌等可提高人体免疫力,延长寿命。含量高达54%的多糖、海藻糖和甘露醇等物质提供了人体生理活动所需的能量,同时还可辅助脂肪氧化。香菇中的维生素D原——麦角甾醇,弥补了一般蔬菜此微量元素欠缺的不足,促进了人体对钙的吸收,提高儿童骨骼牙齿生长速度。图片来源：网络香菇的加工现状香菇脆片的加工香菇脆片是采用特定工艺对新鲜香菇进行脱水制成的薄片休闲食品,目前常见的工艺有真空低温油炸工艺和真空冷冻干燥工艺。上述两种工艺都需进行同样的前期处理,即将厚度为1cm的香菇薄片按料液比为1︰5(g/mL)的比例配兑后置于麦芽糊精、盐、糖等的混合浸渍液中浸泡7min,而后漂洗1min置于-35℃的冰柜中冷冻10h。真空低温油炸是指将前期处理过的香菇片置于0.±0.MPa,90℃±5℃的环境中油炸40min,将香菇脆片中的水分含量降至5%以下后用r/min的机器脱油4min。真空冷冻是指将前期处理过的香菇片置于30℃的0.1MPa的真空度中冷冻干燥43h,香菇片中的水分含量可降至5%以下。真空低温冷冻可增加香菇脆片的口感,维持营养价值不流失,但真空冷冻干燥后的香菇脆片矿区元素和可溶性糖含量更高。图片来源：网络香菇调味品香菇中的氨基酸、核苷酸和各种挥发性物质等可制成调味香料,刘晓艳等研究了60%香菇抽提物+10%谷氨酸钠+7%氯化钠+12%白砂糖+10%麦芽糊精+1%呈味核苷酸二钠制成的复合香菇调味品。6%香菇+4%大蒜制成的香菇大蒜酱油,香菇、大蒜以4︰1的比例外加4%食盐+10%蔗糖+3.5%稳定剂制成的香菇蒜蓉酱。还有以马铃薯、麸皮、糠壳等为原料香菇辅助发酵的香菇保健醋。图片来源：网络香菇饮料以香菇为辅料制备饮料可在保持饮料原有风味不变的前提下增加营养价值,如0.3%香菇粗多糖+12%山楂浓缩汁+0.%安赛蜜+0.3%柠檬酸+8%白砂糖+0.%香精+0.%色素的复合香菇山楂功能饮料,与此类似的还有香菇杨桃功能性饮料,香菇梨汁保健饮料,营养型香菇酒的酿制,香菇酸奶的研制,香菇酸豆奶的发酵等。图片来源：网络香菇果酱和零食果酱是即食食品,方便携带,用香菇做成的果酱解决了香菇的保鲜问题也确保了果酱的风味和营养。将黑麦仁和香菇发酵制成混合营养酱,改善了传统面酱的营养结构和风味,也增加了面酱的花色品种,以香菇为辅料的鸡肉香肠提高了产品的营养吸收线。香菇柄为香菇盖以下的柱状部分,因质地粗硬口感较差因此在以往的加工多被丢弃。现今对于香菇营养价值认识的提高和加工技术的改进,逐渐研发出了香菇柄脯、香菇柄蜜饯、香菇柄饮料和香菇柄仿真肉等副产品。除此之外香菇粉为添加料制成的香菇饼干比普通饼干多出9种香味,还有香菇营养面包的研制,香菇罐头,香菇营养薯片的加工等。

来源：探秘千菌方

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