茶之初境，知其然，知其所以然。

谓见山是山。

知其然：茶有不同种类

知其所以然：不同茶叶形成原理

《习茶三境·茶之初境》

前几讲我们分享了茶的名称由来、茶树的发源地、不产茶地区、茶区与适制性、喝茶的好处以及科学饮茶的方法，这一讲我们接着分享《茶叶知多少》。

日常生活中，我们去茶馆、茶市，或者朋友赠送，总是能见到、买到、喝到不同的茶，春天新茶上市，会品尝绿茶，夏秋冬普洱、红茶、岩茶，这些茶有着不同的颜色、香气、韵味，大千世界这么多稀奇古怪，到底有多少种茶呢？

一、茶叶分六大类

中国是世界上茶叶种类最丰富的国家，而各种不同风味的茶叶，都来自相似的鲜叶原料，区别在于制茶工艺不同。

根据鲜叶原料加工工艺的不同，可分为六大基本茶类：绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

以及六大类再加工茶类：花茶、紧压茶、果味茶、萃取茶、保健茶和含茶饮料。

二、不同茶叶的加工方式

1、绿茶：鲜叶——杀青——揉捻——干燥

绿茶是我国的大宗茶类，四大茶区都有绿茶生产，我国出口量最大的也是绿茶，可以说是全民皆饮的茶类。

绿茶的特征是清汤绿叶，茶叶冲泡后保有清新、鲜美、芳香的特点，所以在加工过程中需要快速完成，阻止氧化。

从鲜叶的杀青、揉捻、干燥要一气呵成，不不拖延不停滞。

在所有茶叶加工中，杀青、揉捻、干燥的作用如下：

杀青目的：

A、利用高温钝化鲜叶中酶的活性，阻止茶多酚氧化，保持色泽翠绿。

B、散去青臭气，孕育茶香。

C、蒸发水分，柔软叶质，有利于揉捻成形。

揉捻的目的：

A、通过外力对茶叶细胞破壁，释放内含物质；

B、塑形提香，提高茶叶的滋味和浓度。

干燥目的：

A、降低水分、阻止氧化；

B、固形塑形，揉捻之后更进一步固化和塑造茶叶形状；

C、提香，干燥后的茶叶香气馥郁，滋味浓厚。

绿茶加工过程如下图所示：

2、黄茶：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥

黄茶我们平时见的少，喝的少，这里多介绍一点黄茶的背景。

A、唐代已有黄茶

黄茶是我国独有的、较古老的茶类,早在唐代就有史籍记载。唐代宗大历十四年(公元年)有关史籍即有“淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗斤”的记载说明早在中唐时期,在我国安徽已有黄茶生产。

B、黄茶的可能成因

黄茶的杀青、揉捻、干燥绿茶相似,当绿茶加工工艺不当,如炒青杀青温度低，或杀青后未及时摊凉，或揉捻后未及时炒干,堆积过久,都会变黄,产生黄叶黄汤,类似黄茶的出现。据此推测,黄茶的产生可能是从绿茶制法把握不当演变而来的。

黄茶是中国特有茶类之一,独特的“闷黄”工艺造就了其“黄汤黄叶”的品质特征,既不似绿茶的清醇甘爽,又不似红茶的甜和浓强。

C、黄茶的关键工序

闷黄是黄茶加工中的关键工序，是形成黄茶特点的关键。

闷黄的目的：闷黄是一个轻发酵过程，目的是让茶多酚部分氧化，儿茶素氧化成茶黄素，让咖啡碱部分氧化变弱，形成黄茶黄叶黄汤、滋味醇厚、不太苦涩的特点。

黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类,具有黄叶黄汤、香气清悦、滋味醇厚的品质特征。

D、黄茶产地

湖南岳阳市为中国黄茶之乡。

黄茶历史名茶有:湖南的君山银针、北港毛尖、汤山毛尖,四川的蒙顶黄芽,湖北的远安鹿苑茶,安徽的霍山黄芽、皖西黄大茶,广东的大叶青,贵州的海马宫茶,浙江的莫干黄芽、温州黄汤(平阳黄汤、泰顺黄汤)等。其中,君山银针在年"巴拿马万国博览会”，年全国“十大名茶”评比会均被评为中国十大名茶之,并在年8月莱比锡国际博览会上荣获金质奖章。

黄茶的加工过程如下图：

3、白茶：鲜叶——日晒——萎凋——干燥

白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

白茶不经杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥后加工的茶，关键工序是萎凋，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。传统白茶产区主要在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。白茶因茶树品种和原料等级不同，分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉四个级别的产品。

白茶的加工过程如图：

4、乌龙茶（也叫青茶）

乌龙茶是我国的特种茶类，源于福建，并由福建传至台湾和广东，主产区分布在福建、广东、台湾三省。乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。它是由特定的茶树品种加工而成的天然香气，非人为加香制成。乌龙茶按茶区分有四大乌龙茶区——A、闽南乌龙：主要产地福建安溪，轻发酵，铁观音为代表，还有本山、毛蟹、黄金桂等，闽西漳平水仙。B、闽北乌龙：主要产地在武夷山，多数重发酵，品种最多样化，常见有20个左右，以大红袍、水仙、肉桂为代表，还有名枞奇种，如铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等。C、广东乌龙：也叫潮汕乌龙，轻重发酵都有，主要产地在潮州潮安、饶平，以潮州凤凰镇凤凰单丛为代表。因每一株香气独特自成一体而得名，常见有大乌叶、水仙、蜜兰香、杏仁香、草兰香、鸭屎香等。D、台湾乌龙：台湾乌龙茶以高香、质优、醇爽著称，产于台北、桃园、新竹、宜兰、南投、嘉义等地，品种多样，有文山包种、冻顶乌龙、木栅铁观音、白毫乌龙（东方美人）、金萱、阿里山高山茶、梨山高山茶、大禹岭高山茶。发酵轻多重少，重包揉，带梗。

乌龙茶的关键工序是做青。做青包括晒青、晾青、摇青，是形成乌龙茶绿叶红镶边和高扬香气的关键。不同地区的乌龙茶在加工方式上不尽相同，闽南乌龙轻发酵不焙火，闽北乌龙——武夷岩茶在做青之后不包揉，茶叶是条索状，岩茶干燥成毛茶后还需要三次不同程度的焙火才形成成品。

凤凰单丛虽然焙火，跟武夷岩茶也不一样。这里我们以闽南乌龙铁观音的加工举例：

鲜叶——晒青——凉青——摇青——炒青——包揉——做型——干燥

5、红茶：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥

国际上红茶叫blakTea，而不是redtea。为什么呢？是因为最早出口到国外的是武夷山的小种红茶，干茶颜色乌黑油亮，外观看起来就是blacktea。

我们看红茶的工艺会发现，红茶工艺跟绿茶、乌龙茶不一样，没有茶青工序，也就意味着无需阻止茶多酚氧化，所以红茶在萎凋、发酵过程中氧化程度最深。

萎凋的目的：

A、萎凋是红茶第一道工序，目的是让鲜叶经过一段时间失水变得萎蔫凋谢；

B、水分的散失引起内含物质化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质。

发酵的目的：

红茶发酵过后口感更佳香醇，发酵的目的在于促进茶多酚、咖啡碱等发生深度变化，形成红茶特有的色、香、味品质。

A、多酚类化合物发生了深度变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响。

B、一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。

C、茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。

E、只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质。

红茶的制作工艺如下图：

6、黑茶

黑茶在国际上也不叫blacktea，叫darktea。主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。

每一种黑茶因为原料和工艺不同，形成的风味也不同。比如安华黑砖需要发花，所以黑砖里有“金花”，喝起来口感带菌种的味道。湖北青砖则是经过漫长的低温发酵，口感带着生涩。

六堡是热发酵后装竹篓，闷呛之后带着类似于生石灰味道的“槟榔味儿”。

云南普洱的渥堆发酵是再毛茶晒干之后，刚发酵出来的新茶带着些土腥气，所谓陈香要放几年之后了。

时下云南普洱为大众所热衷，我们就普洱的加工工艺来做探讨。

普洱茶的鲜叶原料是以云南大叶种茶树加工制作而成，可分为生普和熟普。生普是晒青毛茶，未经过潮水渥堆发酵，但可以长期存放自然发酵。熟普是晒青毛茶，即生普经过后期潮水、渥堆发酵、翻堆、晾干等工序制成的普洱熟茶。

A、普洱生茶加工工艺

鲜叶采摘——通风萎凋——低温杀青——轻揉捻——太阳晒干（毛茶）

毛茶——蒸压成型——干燥摊晾（生普饼茶）

B、普洱熟茶加工工艺

晒青毛茶——潮水——渥堆发酵——翻堆——晾干——分拣拼配——蒸压成型——干燥摊晾

这里需要解释的是：

A、普洱萎凋

普洱萎凋跟红茶不同，厚度比红茶薄，时间比红茶短，目的是让茶叶失去水分和散掉青气。不能过度萎凋，导致普洱变成红茶特性。

B、低温杀青

低温杀青时相对绿茶来说的，绿茶为了阻止多酚氧化酶氧化，杀青温度高达℃以上，普洱需要后期氧化发酵，要保留大部分活性氧化酶，所以杀青温度比绿茶低，℃左右。，

C、轻揉捻

相对绿茶，普洱的揉捻力度轻一些，时间短一些。目的也是为了保留一定的物质后期氧化发酵使普洱依然拥有香气和醇厚的滋味。

D、日光晒干

普洱毛茶是晒青，即日晒干燥，跟绿茶的炒青不同。绿茶为了保持绿茶的特性，需要快速干燥，普洱则不同，在日晒的过程中保留一定的水分和氧化酶活性。

E、渥堆发酵

普洱的渥堆发酵不是在杀青、揉捻的同时完成的，是在毛茶晒干后，存放一定的时间进行的。

在渥堆发酵之前，需要对干燥的毛茶进行洒水，即潮水，然后将潮水均匀的毛茶归拢成梯形堆，一般渥堆45~60天，期间每周或10天左右视发酵状况翻堆，当发酵成熟后，翻开晾干，再进行分筛拼配。

今天的知识量有点大，大家慢慢咀嚼。从今天起开始给大家布置作业了，实践出真知，学习是为了知其然，知其所以然，只有深入实践，才能将这些知识内化于心。

喜欢是最好的学习，喝茶比学茶还重要。

三、今日作业

1、整理自己家里的茶叶，分清是哪一类；

2、对每一类茶叶进行冲泡品饮，记下不同类别茶叶的香气、汤色特点。

3、分清岩茶与红茶，红茶与熟普。

4、分清岩茶与单丛。

5、在商城买家秀里打卡交作业。

＝＝　Eｎｄ＝＝

下一讲：习茶三境｜０８、关于发酵是什么导致了茶汤颜色的变化