胡同餐饮

很多朋友来北京，总想找个胡同里的馆子，体验最纯粹的北京。可是殊不知，在胡同里开餐饮有多么不容易，特别是我在做了一些采访之后，更觉得此道艰辛……

引

在我没入行之前喜欢到处旅行。

在云南束河，我认识了一个开客栈的北京姐姐，她是第一波去云南流浪的文艺青年，当年带着自己的狗，开着一辆尼桑小琪达，就来到了丽江。当时好羡慕她，每天放歌打扫插花看天，但是她说，你可不知道，开客栈可累了，我要每天把客人身份信息上传到公安系统指定网站要迎来送往每个人都觉得你必须是丽江导游……吐起槽来犹如滔滔江水一般。

后来爸妈岁数大了，她决定关了客栈回来承欢膝下。回来的时候，依旧是她的狗和小琪达，还把丽江特色洋芋鸡火锅也带了回来。店面就选在后海附近的老胡同里边，一个私人的院子平米，她把丽江风格搬了回来，一样小桥流水天井花园。可开业之后就波折很多了，她家的特色是洋芋（土豆）炖鸡，刚要大力宣传，禽流感来了。于是她们换成做洋芋排骨；这样总行了吧，结果没多久口蹄疫又来了……好不容易把两次风波都熬过去了，但是客流量不好，她就在胡同口立了一块牌子，没多久城管就上来了，“你知不知道胡同口不能随意挂牌？”……立马把牌子拆掉了。

曾经胡同里的丽江风味和狗

等我再见到她的时候，她坐在餐厅小院里，点一只烟，默默地吞云吐雾，然后说，你知道吗？以前总是抱怨开客栈累，现在比起来，以前就是神仙一般的日子。

这只是许许多多在胡同里做餐饮的人之一。

壹

老张是西四八条一号餐厅的老板，这家饭馆开在西四北八条胡同把口已经有十四年了。

“这十几年来，我送走的附近餐厅，少说也有五、六十家了。在胡同里做生意，可难着呢。”老张如是说。

“最初为什么选择在胡同里开餐馆？因为房租便宜啊！”老张是云南人，15岁来北京勤工俭学，在北京学习烹饪。从帮厨做起，直到和朋友合伙做餐饮，那时候店铺就在姚记炒肝旁边。后来因为理念不合，老张出来准备自己开餐厅。

八条一号这家门面是私人持有，当年有餐饮执照，所以老张选择了这里。房东在和老张签约之前，这里至少换了四五拨做餐饮的，都干不长，房东没想到老张租下来之后，一做就是十几年。

工作日中午的八条一号

“我相信只要味道好，肯定会有顾客上门，所以我一直在这里，只是在八条一号。”

在这条胡同里这么多年，老张对西四北八条特别有感情。来八条一号的有很多是老邻居，一吃就是好多年。老张说印象特别深刻的有一位老爷子，他来的时候是八十多岁，有一个相好的老太太，老太太年轻，那时候才七十多岁。八条一号隔壁的灵芝茶店给老人送免费按摩券，他们每个周末从家里出来，约在灵芝茶做个按摩，然后在公园里溜达溜达，来餐馆吃一顿，之后各自回家，这也算是一个小约会吧。

他们来八条一号大约有7，8年，每周如此雷打不动（老爷子都90多了）。有一天，大爷不再来了，老张在胡同里迎来送往，这样的事儿多少都会有些感觉。老太太每个周末还是来餐馆吃饭，还是同一个位置。老太太说：“我打不通他的电话，所以我就在这儿等他。虽然我也有感觉，可能他不在了，但是我就想，我每周还在这儿等他，说不定，万一，我还能再见到他呢？”

往后的几年里，老太太依然每周都来，还是像平时一样，吃一顿饭。又过了几年，老太太也没有再出现了……这样明知无望而痴痴的等待，感动了我们很多人。我们不只是观众，也是戏中人，这也是老张想把这家店一直开在这条胡同里的原因之一。“就算别人忘记了他们，至少我们是个见证，我们会记住他们。”

很多老人都喜欢来八条一号

“可是我再想开下去又能怎么样呢？证照审核越来越严苛，各种各样的条件必须齐全，如今一年比一年难做了。”

很多人喜欢逛胡同，也喜欢来胡同里寻找地道小吃，殊不知在胡同里做餐饮，难处特别大。首先是房租，数数传承至今的那些老字号，有一个特点，房产一般都是自家的。有房产打底，才能度过那些风风雨雨。以八条一号为例，老张和房东签约，租约是三年一签。到期续约时房租肯定会涨，一般是涨10%。这些老张也理解，但是年的时候，房租突然就翻了一番。

“当时我真的是心凉了，本身我家用料就比较挑，成本就高，房租再涨了一倍，我真是快要干不下去了。正好有朋友在护国寺那边有个铺面，我就想不行做两手准备吧，但是还是舍不得这里，咬咬牙也坚持下来了。但是这次能不能坚持下来，真是难说。”

这么多年积攒下的人气和口碑，是老张的财富

餐馆老板们最怕的是什么？怕的是人气断续。在最近的“改善胡同环境，建设美好北京”胡同拆违过程中，难免会影响店家生意。而有些店家，因为装修施工时间过长，选择停业。可是一停业，人气就断了，就算是装修之后重新开张，人气能不能恢复，这没有人能打保票。

“我最怕万一店关了，人气就散了。就算再重开，也和以前不一样。要说对胡同感情深，估计没人比我感情更深了。我在云南生活15年，在北京生活了20多年，怎么可能不爱北京！我做的炸酱和打卤面，好多人都吃傻了，都说可地道了。”一提到胡同和自己的手艺，老张就止不住的滔滔不绝，骄傲挂在脸上。

贰

老张是和私人房东签约，会遇到房租涨价的问题。渔芙南的主理人小暴也有这方面的困扰。

两年前，三个湖南同学想一起开家店，就在前门杨梅竹斜街开了这家“渔芙南”，一共上下两层，60多平米，只摆得下几张桌子，想放假的时候就放假了，乐得轻松自在。

开在前门杨梅住斜街的渔芙南湘菜馆

也许是因为渔芙南是家设计师店，也许是因为它家做的湖南土菜很质朴，渔芙南火了，常常要排队1个小时才能吃到。2年之后，因为房东问题，小暴他们只能重找房源。此时正赶上西城区白塔寺街道的胡同发展项目，他们相当于与政府签约租下如今这个平米的小楼，租期5年，历时9个月装修，新版渔芙南开张见客。

新渔芙南（改造前与改造后）

小暴看着这座新渔芙南，心情有激动有忐忑。“如今我营业面积增加了4倍，但是我的房租增长了8倍。以前没什么压力，做得开心就好了，现在每天醒了就想着上客率，如今我还有那么多员工，团队管理，品牌建设这些都要比以前认真再认真。”

新渔芙南黑白北欧风，餐饮面积大大翻倍

本以为这栋小楼是和政府方面签约会顺利一些，但是渔芙南也遇到了想像不到的麻烦。作为一幢有设计感的黑白建筑，黑色大门外凸了几公分，城管以不合规为由，直接把门拆掉了！

上面的木门是拆门后临时顶替用的，后来终于按上了合规的新门

拆掉门的渔芙南发挥危机公关手段，撰文《我们的餐厅没有门》，宣传自家新店。如今渔芙南重新安了大门，向各个部门讨教，也算是平安无事了。

叁

最近一段时间，北京市政府全面实行“改善胡同环境，建设美好北京”拆违拆堵活动，每天在新闻上都可以看到今天拆到哪里了，明天拆到哪里了。这次的办事真的是雷厉风行，雷打不动，见墙拆墙见门堵门。从新闻上面来看，拆违拆堵为的是治理胡同中随意私搭乱建，开墙打洞的行为。先是三里屯脏街拆除违规建筑，接着这场风暴席卷了全城。

手指右滑，

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