丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于百家号：小陈茶事岩茶课堂

丨作者：李麻花

《1》

春潮带雨晚来急，早上还是风和日丽的天气，到了午后，大雨磅礴。

困足室内，无处可去。剪了一泡水帘洞黄旦，焙到中足火程度，到现在火已褪完，汤稠水滑，花香高扬。

听着春雨，有一搭没一搭地喝着。

不消片刻的功夫，房间里氤氲着各种花香。春日里能闻到的花香，在水帘洞黄旦里都能捕捉到。桂花（四季桂）香、栀子花香、兰花香、含笑花香……都省去了踏青的功夫。

这场春雨，来得快，去的也快，茶喝了七八泡，春雨将歇。

晓看红湿处,花重锦官城。

感谢茶农，将这泡黄旦焙得透、焙得足，至阳春三月，让麻花有岩茶可喝，不至于出现茶荒。

到了三月，唯有高火功的岩茶才经得起考验。轻火岩茶，怕是早都败下阵来，到焙笼里，重新接受焙火的考验。

行文至此，新的知识点又来了。

武夷岩茶的火功，是什么？

《2》

火功，指的是岩茶的焙火程度。

岩茶在制作过程中，需要用炭焙的手法，让岩茶变得干燥，使香气、滋味等品质特征达到最佳的程度。

不同的炭焙温度、时长，有着不同的名称。焙火的程度决定了火功的高低。同时也影响岩茶可保存的时间长短。

现有的武夷岩茶中，常见火功有五种（按照焙火温度排序）。

第一种，轻火（目前大多数外山茶和一部分正岩茶是这种火功）

第二种，中轻火（目前小部分外山茶和小部分正岩茶是这种火功）

第三种，中足火（目前小部分外山茶和小部分正岩茶是这种火功）

第四种，足火（目前很少外山茶和大部分正岩茶是这种火功）

第五种，高火（目前只用小小部分正岩茶是这种火功）

如同烹饪当中，根据不同的温度和手法，可将热炒分为：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩等。

每种火功，都有各自的特点，能让同一种茶，在不同火功的焙制之后，形成不同的香气和口感。这种变化，十分美妙。

可以说，火功，是武夷岩茶最核心的魅力所在。

也是武夷茶人自明朝兴散茶开始，便极力钻研和揣摩的顶尖技艺。在六大茶类里，武夷岩茶的火功，也是非常复杂的一种工艺。

《3》

岩茶适合制作成什么火功，主要是根据品种本身的特性决定。

如肉桂、铁罗汉、半天腰、老丛水仙等茶，其耐火程度强，通常制作成中足火、足火茶。

在较高温度的焙火下，这些岩茶的内含物质能够极好地转化，所以高火功岩茶通常有着汤水醇厚、柔和、细腻的特点。

而武夷山引进的新品种，如黄观音、金观音、黄玫瑰、金牡丹等，以高扬的、馥郁的、芬芳的花香为主要特点的岩茶，不适合制作成高火功。

这些岩茶中的高香品种，若是一味地使用高火功，一个没注意，这些茶高扬的香气大部分就会消失殆尽，最后只会留下又厚又涩的茶汤，还夹带着极难化开的苦味。

它们只适合使用焙火温度较低的轻火、中轻火工艺制作。在火功较低的情况下，黄观音、黄玫瑰、金牡丹等高扬的花香得以保留，喝在嘴里，芬芳馥郁，回甘良好，是新手入门的

不二之选。

《4》

区分岩茶的火功，有两个因素：

一是岩茶的条索颜色。

条索颜色变化规律：火功越高，条索颜色越深。

轻火茶颜色最绿，多为竹青色、墨绿色、深绿色等。（属于绿色系）

焙火越高，叶片中的檀色、栗色、枯色、赭石色等比例增多，看起来有些像炒咖啡豆的颜色。焙火升至中高火，则会呈现所谓的“蛤蟆背”（一粒一粒的小凸起），这些蛤蟆背肉

眼可见。

高火茶和轻火茶的条索颜色，是两个极端，一个如同白昼，一个如同黑夜。

根据条索颜色，大致可判断出火功的高低。颜色较绿的，说明火功低。颜色越深，火功越高。

《5》

二是岩茶的汤色。

岩茶汤色变化规律：火功越高，颜色越深。

随着火力加大，茶汤的颜色会呈现：由橙黄色到橙红色，琥珀色到酱油色的变化。

这是由于茶叶中茶色素被氧化，茶叶中茶红素、茶黄素大量形成的结果。

根据茶汤颜色，大致能判断岩茶所施的“火功”。颜色较浅的说明火功不高，颜色深代表火功越高。

通常轻火岩茶多为赤金色、橙黄色等，中足火茶为琥珀色、胭脂色。

看茶汤颜色的变化，好似南方秋季树林的变化。从初秋的墨绿渐渐变为黄绿、古铜色、黄褐色、褐色、灰褐色……最后叶片掉落，只留下深褐色的枝干。

条索、汤色，这些是我们肉眼可见，可轻松辨别岩茶火功的两种指标。

《6》

“火功”，是武夷岩茶的名片，是特色标志。

内含物质丰富的茶，焙得到位，滋味凸显，香气悠扬。

若是焙得不好，茶的品质就会下降。茶香杂，不清爽，滋味苦涩。若是焙过头，则呈现烟火味、焦糊味。

茶火功虽多，但只要用心了解，记下每种火功的特点，就能找到适合自己的“火功”岩茶。

合抱之木，生于毫末。要想成为喝岩茶高手，先从分清岩茶的火功开始。

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